Ventilação na Restauração aborda as deficiências na climatização e na exaustão de fumos dos Restaurantes são um problema frequente. Um bom projeto evita que isso aconteça.
Nos Restaurantes, muitas vezes há deficiente exaustão de fumos, com caudais de ar insuficientes, motivados por diversas causas, entre as quais erros de conceção e de dimensionamento ou ainda pela falta de infraestruturas nos edifícios que não foi resolvida.
Muitas vezes, ainda, a climatização também não funciona adequadamente por insuficiência da potência instalada (embora uma potência excessiva pode ser muito desconfortável, sendo necessário encontrar-se a potência ajustada), ou pela má distribuição de ar (o ar frio não deve atingir diretamente as pessoas).
O problema deve ser analisado de forma integrada, estudando-se em conjunto a climatização e ventilação da sala de refeições e a ventilação da cozinha (incluindo naturalmente a exaustão de fumos).
Alguns princípios deverão estar sempre presentes na Ventilação na Restauração:
- climatizar adequadamente a sala de refeições, renovando o ar (introdução de ar novo) na razão de 25 m3/h pessoa;
- manter a cozinha em depressão em relação à sala de refeições, de forma a evitar que cheiros da confeção passem para a zona do público, transferindo o ar excedente na sala de refeições (devido ao ar novo necessário à renovação de ar para as pessoas), por passagem, para a cozinha.
- calcular o caudal de exaustão das hottes em função do tamanho da hote, dos equipamentos de queima instalados e do tipo de refeições que se confecionam.
Ventilação na Restauração - Estudar uma Solução Integrada
O sistema de Exaustão de Fumos de uma unidade de restauração, deverá ser analisado por um técnico especializado de forma a estudar uma solução integrada que poderá passar por:
- Filtragem e Depuração dos fumos, através de depuradores equipados com filtros electroestáticos, módulos de carvão ativado, e/ ou outros;
- Complementarmente, através da oxidação (destruição) dos contaminantes não filtrados (partículas de dimensão inferior a 0,1 mícron) através de Ozono (O3). Utilizam-se pequenos geradores do Ozono para insuflar O3 na aspiração do ventilador, após os diversos estágios de filtragem.
- Exaustão parcial ou total do ar filtrado diretamente para o exterior , sempre
que não haja possibilidade de fazer a descarga ao nível da cobertura do edifício.
A escolha cuidada de um Filtro Eletrostático reveste-se de grande importância, havendo hoje no mercado sistemas com Lavagem Automática que facilitam a manutenção e reduzem os custos de exploração.
Ventilação na Restauração - Não esquecer a Compensação de Ar
Numa instalação mal dimensionada, a exaustão do ar origina um movimento de ar na cozinha, e locais adjacentes, com as consequentes correntes de ar e o arrefecimento (no inverno) do ambiente.
A INDUÇÃO (hotte indutora) foi estudada e desenvolvida para resolver e minimizar esta situação. Compensa o ar na própria Hote.
Entre as vantagens mais significativas podemos destacar:
- Evita correntes de ar desagradáveis no interior do local, conseguindo assim um maior conforto nos locais.
- O seu sistema de ventilação reduz até 70% a necessidade de admitir ar do exterior através do ambiente,
para compensar a exaustão, com um importante acréscimo de conforto e uma enorme economia de energia para equilibrar a climatização dos locais. - O processo de admissão própria de ar frio na hote, melhora a condensação das partículas ao passar pelos filtros, pelo que estes possuem um maior poder de retenção das partículas.
O princípio de funcionamento desta hotte consiste em efetuar uma tomada de ar no interior da hote, à temperatura ambiente, para compensar o ar extraído. A diferença para as hotes clássicas reside na necessidade de ter dois grupos de ventilação — um para a exaustão de ar e o outro para a insuflação
Variação de Frequência dos Ventiladores
Estes sistemas são uns grandes consumidores de energia. Deve, por isso ser utilizada a variação de velocidade nos ventiladores, através de variadores de frequência, que possibilite a gestão da instalação em função das necessidades.
